北海道の小さな町で、自家製天然酵母パン・おやつ・ジャムをコツコツ手作りして、こぢんまりとしたお店をやっています。そんなお店のこと、馬・犬・猫たち家族のこと、毎日の生活や趣味のことなどをつづっています。
2011年07月09日 (土) | Edit |
今日は暑い1日でした…。

朝からムシムシして、大型蒸気オーブンを使うお店の中はサウナの
よう。おまけに、曇りだった天気予報は見事に外れて、晴れ。
何度まで上がったのかわかりませんが、真夏のようでした。
クーラーがないと、こういう日がツライんですよね~。
(まあ、だいたい1年に何日かだけなんですが…)
梅サワーを飲みつつ、おでこと首の後ろに冷えピタシートを貼って
何とかしのぎました(;´o`)
夕方には涼しくなったので、少しホッとしました~。

春先に、パンをメニューに使いたいので、卸してくれませんかと
相談を受けました。

夏場はお店の販売分も足りないくらいなので、そこまで手が回らない
だろうな~とお断りしようと思ったのですが、そういった事情を理解
していただいて、手が空いた時に焼いて下さればいいです、と云って
下さったので、作れる範囲でお受けすることにしました。
話を聞いてみると、なかなか面白いメニューにして下さるようで、
1度食べてみたい!と、その卸先のお店にご飯を食べに行って来ました。

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一反木綿のような(笑)ステキな木の看板がお出迎え。
「きりたっぷcafe」は、霧多布湿原センターの2階にあります。

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入ってすぐのカウンターの横にあるメニュー。
全部手書きで、細かく説明もしてあって、とっても温かみがあります。
写真を使わない、っていうのも1つの方法なんですね~。
先に注文と支払いをして、料理が出来上がるのを待ちます。

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テーブルにつくと、これまた手作りのブックタイプのメニューが。
中もこれまた全部手書き。本当に細かく説明されています。

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お腹空いた~と待っていたら、来ました!
カンパーニュのオープンサンドです。イラストとおんなじだ~。
町内産のバター・チーズ・スモークサーモンと、浜中色満載です。
自分で作って食べるスタイルも自由で楽しいですね。
パンは軽く温めてあって、いい香りがたっています。
具材を全部挟んで食べてみましたが、絶妙のコンビネーションで
とっても美味しかったです(^^)

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もう1品、スイーツ系?のはちみつトースト。
パン・ド・ミを4分の1も使った、贅沢なトーストです。
足寄産のはちみつと、ハーゲンダッツアイスまで乗ってます!
外はパリッと、中は温かくふんわりもっちりとした食感で、
これは女性にはたまりませんですね~。
ご飯の後でもペロっと食べちゃいそうです(ボリュームありますが)

こんなに美味しい料理にしてもらって、パンも幸せです(^▽^)
パンメニュー以外にも、食事もドリンクも色々あります。
シェフがスープからひいた特製カレーもオススメです!
今、霧多布湿原はエゾカンゾウ等の花もシーズンですので、プチ
観光がてらに、お近くの方は是非行ってみて下さい。
霧多布湿原センター内も、見どころたっぷりですよ。

2011年03月06日 (日) | Edit |
今日、パンを買いに来てくれた常連さんに、
「こないだ買ったカンパーニュとバゲット、すっごいモチモチして
ました。夏のパンは軽かったけど、それとは全然違った食感でしたよ」
と云われた。
この常連さんは、ハード系のパンがとても好きな方。
この話を聞いて、鋭いなぁ~と唸ってしまった。

パンを自分で作る方や、パン作りに興味があって質問してくる方には
よく話すことだけど、自家製の天然酵母は不安定だ。
いつも同じ状態を保つことが難しい。
と云うか、もしかしたら不可能かも知れない。
こういう物を使ってパンを焼いて売っていること自体、綱渡りをして
いるようだと思うことさえあったりする。
昨日はよく膨らんだパンが、今日は妙に膨らまないこともあるし、
今日はクープがパックリ綺麗に開いたパンが、明日には全く開かない
こともある。
とにかく、毎日同じように作ろうとしても、なかなか作れないのだ。

前述の常連さんが気付いたように、夏と冬ではパンも違う。
部屋の温度や発酵器の状態を数値上同じように保っていたとしても、
外の環境が全く違うことを、酵母は敏感に感じ取る。
だから、温かく湿った夏は気泡が大きく膨らんで、軽めのパンに。
気温が低く乾燥した冬は、どうしても目の詰まり気味なパンになる。

特に今年の冬は、小麦粉の銘柄の変更を余儀なくされたのも要因。
昨年は道産小麦の作柄がとても悪く、それまで使っていた品種が
ほとんど収穫出来ず、売る小麦粉がないので…と業者さんに頭を
下げられ、銘柄を変えることになった。
同じ道産小麦なのだが、比べると膨らみが悪く、目が詰まりやすい
粉だったので、ブレンド具合もかなり試行錯誤した。
何度も試作をして以前と同じように焼けるようになったけど、やっぱり
仕上がりが少し重く、サイズも若干小さくなってしまった。
でも、これ以上はどうしようもなく、今年の豊作を祈るしかない。

こうやって四季を通じて酵母と付き合っていくのは、大変なことも
多いけど、やっぱり楽しい。
酵母は生きていて、畑や動物を世話しているのと同じだな~と思う。
昨日はよくできた、今日はイマイチ、明日はどうだろう?
そんな毎日の繰り返しだけど、そのうち酵母とわかりあえる日が来て、
毎日絶好調にパンが焼ける日が…なかなか来ないんだろうな~。
でも、そんな日を目指して、毎日頑張ろう。

余談ですが、パンってストーブで焼いて食べても美味しいです(^^)

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オマケ。
福岡の叔母が、旅行先の別府から送ってくれた「やせうま」
私の大好物ですが、馬とは何の関係もありません。

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どんなお菓子かというと、きなこ飴を薄い求肥で包んだような物で、
添加物も全く入ってません。きなこ好きにはたまらない~♪
ご馳走様でした!

2010年06月02日 (水) | Edit |
うちのパンの中でも、他のパン屋さんの物でも、とにかく
バゲットが好きだ。

日本では、フランスパンと名前が付いて売られていることが
多いと思うが、別にブールでもフルートでも何でもいいので
とにかくこのパンが好きだ。

こんなにバゲットを好きになったのは、大阪のパン屋さんで
働いていた時に、本場フランスのバゲットに出会ってからだ。
フランス産の灰分が多い扱いにくい粉でバリッと焼き上げられた
バゲットは、とっても味が濃くて香ばしくて、世の中にこんな
美味いパンがあるのか!?と思ったくらいだった。
クラストが固くて口の中がよく切れたけど、本当に美味しかった。

閉店時に売れ残っていたら、持って帰れる♪と喜んだものです。
大きなパン屋さんのパサパサしたバゲットしか食べた事がなかった
私には、本当に衝撃の出会いでした。

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そんな感動をお客さんにも味わってもらいたいと、パン屋を
やるならバゲットもやる!と心に決めていて、オーブンも
バゲットをきちんと美味しく焼ける石床の物にしました。
初めてそのオーブンでバゲットを焼いた時は、それはそれは
胸に迫るものがありました…。(大げさ?)

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家庭用のオーブンではどんなに工夫してもうまく開かなかった
クープもぱっくり開き、クラストはバリバリ、クラムもちゃんと
みずみずしさを保っていて、見た目もバゲットらしさ満点。
フランス産の美味しい粉は高価過ぎて使えないけど、北海道産の
粉で配合を研究して、香ばしさと旨みも出るようになりました。

この辺りのお客さんには馴染みが薄いパンなので、大して売れない
だろうな~と思っていましたが、最近は少ないながらも固定ファンの
方がついていて、こっそり喜んでいる私です。

すると先日、バゲットを2本買って下さった方が
「これにバゲットを入れてもらえますか?」
と、バッグから何かを取り出して私に渡してきた。
なんだろう?と思って渡された物を広げてみると…

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ジャーン!!なんと、手作りのバゲット専用バッグ!
素朴な雰囲気がとっても良くて、しかもバゲットが2本
すっぽり収まるジャストサイズ。
持ち手も付いていて、飾りのポケットも可愛らしい逸品です。

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買ったバゲットを入れてもらうのが夢だったというお客さんに
バッグをしょってもらいました。
うーん、いいですね、これ。
まだいくつか作った物があるとおっしゃっていたので、
今度分けてもらおうかな~。
何だか私も嬉しくなって、ついつい話し込んでしまいました。

最後に、バゲットのオススメの食べ方をご紹介します。
普通にバターを塗って食べても美味しいのですが、意外と
美味しいのがこれ、サンドイッチ。

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横に半分に切って冷たいバターを塗り、ハムとチーズを挟むだけ。
バターは無塩の物で、マヨネーズ等の調味料もなしです。
パンの味がしっかりしているので、これで十分美味しいです。

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もう1つは、タマゴサンド。
これはバターを塗らずに、塩・胡椒・マヨネーズで調味した
タマゴサラダを挟みます。
シンプルですが、意外とボリュームもあって朝にピッタリ。
どちらもバゲットが残ったら嬉々として作って食べています。

2010年01月26日 (火) | Edit |
ここのところ、頻繁にテストベイクをしています。
デスクワークも立て込んで来てるので、夜遅くまで。
お陰で、毎日遅寝早起き。
なかなかツライ日々です…。

昔、パン屋のオープニングスタッフをやったことが
ありましたが、そういえばこんな感じでした。

搬入される機材や什器で足の踏み場はないし、みんな
忙しくてピリピリしてるし、仕事はやってもやっても
終わらないし…。
始発で行って終電で帰るような毎日でした。

でも、新しく店を作り上げるって、しんどいけど楽しいです。
開店を待ってくれている人も居るので、頑張ろう!

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オーブンにもそこそこ慣れて来ました。
この日は調子に乗って、色んな種類を焼いてみました。
手前の四角いやつは、パンではなく天然酵母のスコーンです。

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自家製いよかんピールの角食と、豆パン。
陳列してみたら、わー、パン屋さんみたい!(アホ)

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くるみパンと、ぶどうパン。
ぶどうパンは少し発酵過多で、クープが開かず…。

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バゲットと、五穀カンパーニュ。
念願のバゲットを焼けるオーブンにしたので、初めて
バゲットを焼いてみました。
しかし、スチームを入れ過ぎたのか、成形が悪かったのか
1本はクープがうまく開かず、失敗しました(T_T)
でも、みずみずしくて好みの味のバゲットでした♪

まだまだ、修行あるのみ!